稻米或将成为酿造更好无酒精啤酒的关键
“是时候超越过时的观念,认识到稻米在酿造啤酒过程中能提供什么了。”
Jennifer Ouellette – 2025年7月2日 3:37 pm | 85
Credit: Paden Johnson/CC BY-NC-SA
消费者对低酒精或无酒精啤酒的需求正在增加,科学正在帮助改进酿造工艺和最终产品的风味特征。一项有前景的方法是通过用碾米替代大麦麦芽来酿造更好的无酒精啤酒,根据两篇近期发表的论文——一篇发表于《国际食品特性杂志》和另一篇发表于《美国酿造化学师协会杂志》。
啤酒酿造的化学原理是一个非常活跃的研究领域。例如,今年早些时候,我们报道过挪威科学家发现使用豌豆、豆类和扁豆中的糖分酿造的酸啤酒,其风味特征与普通比利时风格酸啤酒相似,但酿造过程更短,步骤更简单。含豌豆糖的啤酒含有更多的乳酸、乙醇和风味化合物,且被评价为具有更浓郁的果香和更高的酸度。感官评审团未检测到过去限制使用豌豆基原料的不愉快的”豆味”。
但用稻米替代大麦麦芽仍可能让一些啤酒爱好者觉得是亵渎。在德国,”纯度法”规定,任何被归类为啤酒的饮料——包括无酒精啤酒——必须仅由发芽大麦、啤酒花、水和酵母制成。这导致无酒精啤酒具有更多的”麦芽味”(由于醛类物质含量更高),这可能并非理想。但并非每个国家都像德国那样严格。美国在选择酿造啤酒的原料时更为灵活,包括稻米。事实上,阿肯色州今年春天刚刚通过了一项法案,为使用在阿肯色州种植的稻米酿造清酒和啤酒提供激励。
“稻米不仅仅是中性填充物。它是创新的工具,”研究合著者Scott Lafontaine,阿肯色大学系统农业推广部食品化学家表示。”是时候超越过时的观念,认识到稻米在酿造可饮用(酒精含量低于5%)、高效且符合传统和当今消费者不断变化偏好的啤酒中的作用了。”
稻米、稻米、宝宝
但并非所有稻米品种都适合酿造啤酒。许多目前用于食品应用的品种因其较高的糙米产量和较低的血糖指数而被选择;后者需要含较高直链淀粉和较高糊化温度的稻米——这与酿造啤酒所需的特性完全相反。”如果没有国际采购和与稻米育种者的更紧密合作,酿酒师可能会失去适合酿造性能的最佳品种,”Lafontaine表示。
稻米增强了无酒精啤酒的风味特征,缩短了发酵时间,并可能有助于风味稳定性。Credit: Paden Johnson/CC BY-NC-SA
他和他的团队——包括来自柏林原料与饮料分析研究所的访问博士后Christian Schubert——酿造了自家的无酒精啤酒,从100%大麦麦芽酿造的到100%稻米酿造的都有。他们进行了挥发性化学分析以确定啤酒中特定化合物的存在,并组建了两个感官评审团(一个在美国,一个在欧洲)来评估香气、风味和口感。
评审团确定稻米酿造的啤酒具有较少的麦芽味,化学分析揭示了原因:醛类物质含量较低。相反,其他感官特征显现出来,尤其是香草或奶油味。”如果酿酒师想要更中性的风味,他们可以使用非芳香型稻米,”作者写道。除了酿造50%大麦/50%稻米的啤酒外,这还将产生更可能吸引广泛消费者的无酒精啤酒。
评审团还注意到,稻米含量越高,啤酒的口感越油腻/奶油状——这可能是因为稻米含量越高与较大酒精分子水平相关,而这些分子已知会带来愉悦的口感。但它并没有将酒精含量提高到无酒精啤酒的法定阈值之上。
然而存在文化偏好差异。美国评审团对麦芽味的接受度比欧洲品酒师更高,这可能解释了为什么前者选择了70%大麦/30%稻米的啤酒作为最佳配比。他们的欧洲同行则更喜欢相反的比例(30%大麦/70%稻米)。作者写道:”解释可能在于每个地区酿造传统塑造的感官预期。”发酵过程随着稻米含量的增加而更快,因为葡萄糖和果糖水平更高。
第二项研究重点测试了74种不同的稻米品种,以确定其提取率,这是高效酿造过程中的一个重要变量,因为更高的提取率意味着酿酒师可以使用更少的谷物,从而降低成本。这揭示了低直链淀粉含量的品种在煮沸过程中更容易裂解释放糖分,产生最高的提取率。某些品种还具有较低的糊化温度,便于加工。
国际食品科学杂志,2025。DOI: 10.1080/10942912.2025.2520907 (关于DOI)
美国酿造化学师协会杂志,2025。DOI: 10.1080/03610470.2025.2499768